CETARA. Secondo una ricostruzione la colatura di alici di Cetara è una variante del Garum, un liquido usato dai romani come condimento. Il Garum non era altro che una salsa fatta con le interiora dei pesci salato per condire i piatti. Questa salsa non mancava mai sulle tavole dei romani tanto che l’ammiraglio scrittore romano Gaio Plinio Secondo (23 a.C.) ospite dei banchetti organizzati dal gastronomo e cuoco romano Marco Gavio Apicio (a.C.) gli dedicò molte lodi. Pare che queste ricette fossero state tramandate dai greci, Garum deriva dal greco garos o garon. In estremo oriente nel Vietnam esiste una salsa molto simile chiamata Nuoc Mam è la base della ricetta sono sempre pesce macerato.
La Colatura di Alici di Cetara
La colatura è una delle specialità di Cetara marchio conosciuto nel mondo, viene preparata con passione secondo i precetti dell’antica tradizione cetarese. A Cetara si racconta che questo nettare degli Dei nasce dall'esperienza dei monaci cistercensi Amalfitani.
La preparazione del liquido è frutto di un processo particolare. Le acciughe fresche vengono pulite ed eviscerate, tutto a mano, dopo vengono sistemate in un apposito contenitore di legno di rovere detto il Terzigno. Disposte “testa e coda” ricoperte di sale, e si alternano alici e Sali fino a riempire il contenitore. Completati gli strati il contenitore viene coperto con un disco di legno, e sul disco vengono poggiati dei massi. Per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, un liquido comincia ad affiorare in superficie. Il liquido viene raccolto ed esposto alla luce del sole in grossi recipienti di vetro per circa quattro o cinque mesi.
Tra ottobre e Novembre avviane l’ultima fase, il liquido viene nuovamente versato nel Terzigno, contenitore in legno, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro praticato sul fondo delle botti. Il risultato finale è un distillato limpido dal colore bruno-mogano e dal sapore deciso e corposo. La colatura di alci è ricca di vitamina A, bastano pochi aromi per rendere un piatto delizioso. Prezzemolo, aglio, peperoncino ed un buon olio d’oliva extra vergine, naturalmente mescolati al momento per il condimento di linguine o spaghetti al dente. Secondo la tradizione la colatura di Alici era usata per condire i piatti di pesce solo alla Vigilia di Natale. La colatura di alici è un condimento peculiare che può essere anche usato al posto del sale per insaporire le verdure fresche o lessate, patate, scarole, broccoli ecc. e alcuni piatti di pesce.
La ricetta degli spaghetti con la colatura di Alici
