I piatti tipici della cucina salernitana: i secondi piatti

Con i suoi 236 km di splendide coste e i 4918 Km² di superficie, la provincia di Salerno è di gran lunga la più estesa della Campania. In un territorio tanto vasto quanto eterogeneo, sono concentrate tutte le meraviglie di madre natura, a partire dalla divina Costiera Amalfitana, alle immense distese verdi del Vallo di Diano e spaziando dai paesaggi surreali che si osservano dalle vette del parco Nazionale del Cilento, ai tramonti mozzafiato sul bellissimo golfo di Salerno, il più grande e limpido della Campania.

I piatti tipici della cucina salernitana

Un territorio così vasto in cui madre natura è stata tanto generosa, non potevano certo mancare i piatti tipici, data l’abbondanza e soprattutto la qualità della materia prima. Nel Principato di Salerno si produceva il riso più buono dell’epoca. Nonostante siamo nella provincia in cui è nata nel mondo la dieta mediterranea, alcuni piatti di tradizione salernitana vengono a volte ricordati genericamente come prodotti tipici della nostra regione, senza enfatizzarne l’esatta zona di origine. Pochi (anche campani) sanno che la divina mozzarella di bufala campana DOP viene prodotta in tutta la piana del Sele, così come pochi sanno che la sfogliatella è nata a Conca dei Marini e l’antica pizza Cilentana è nata molti anni prima della pizza margherita. Qui di seguito sono elencati solo alcuni dei prodotti e dei piatti tipici salernitani.

I primi piatti

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I secondi piatti e i contorni

La meveza mbuttunata (milza imbottita alla salernitana, preparata soprattutto in occasione della festa di San Matteo): la ricetta
La soppressata di Gioi (pregiato salume cilentano lardellato con stecca intera di lardo e prodotto nel paese del Dio Giove)
I taddi e fave del Cilento (tipica minestra primaverile di verdure): la ricetta
La colatura di Alici di Cetara (prodotto tipico del borgo marinaro di Cetara): la ricetta
Le patate conzàte di San Gregorio Magno o patàne cunzàte (piatto tipico a base di patate condite): la ricetta
Il Sarchiapone di Atrani (pietanza preparata con cilindri di zucca lunga, formaggio locale e carne tritata)
Il salame insaccato nel cularino (morbido salume angrese, preparato in onore del santo patrono San Giovanni Battista)
Il tonno di Cetara (per la pesca del tonno, Cetara rappresenta la realtà più importante nel Mediterraneo)
Il gamboncello alle erbe di Scala (muscolo della zampa anteriore del maiale, preparato soprattutto in onore di San Lorenzo)
Le alici in piattella alla salernitana (antico piatto povero della tradizione salernitana con alici piccole cucinate in poco olio)
Le alici arreganàte della Costiera Amalfitana (piatto a base di alici, condite con aglio, sale, aceto, peperoncino e origano)
Le alici mbuttunate della Costiera Cilentana (piatto tipico con alici farcite)
Le alici inchiappate del Cilento (piatto tipico con alici di Menaica ripiene di formaggio caprino, infarinate e passate nell’uovo)
La trota del Sele in tortiera (per la purezza delle sue acque, il fiume Sele è l’ideale per un pesce delicato come la trota)
Gli mbrugliatieddi del Cilento (tipico piatto cilentano a base di carne)
La ciambota cilentana o ciauledda (variante cilentana della ciambotta)
I triddi di carne con castagne di Rofrano (Rofrano è anche nota come città della castagna)
La cuccìa di Ispani (piatto tipico cilentano a base di legumi e che richiede solitamente diverse ore di preparazione)
Le anguille del Tanagro in salsa di alloro (grazie alle sue acque limpide, nel fiume Tanagro vivono trote, carpe e tinche)
La parmigiana di alici alla cilentana (delizioso piatto tipico del Cilento)
Il cinghiale con i ceci di Cicerale (in estate a Cicerale vi è una bellissima sagra enogastronomica in onore del cinghiale)
La frecagnola di Cannalonga o carne re crapa vudduta (antico piatto cilentano a base di bollito di capra)
Le mugliatiedde del Cilento (tipici involtini di interiora e frattaglie di agnello)
I totani e patate di Furore (piatto tradizionale del paese dipinto della costa amalfitana)
La maracucciata di Lentiscosa (piatto tipico di Camerota a base di maracuoccio, piccolo legume di forma irregolare)
La ciauredda di Vibonati o ciaurella (tradizionale piatto a base di verdure essiccate, tipico del Golfo di Policastro)
La zuppa di cipolle di Vatolla (preparata con le cipolle dolci di Vatolla, frazione del comune di Perdifumo)
Il capicollo di Ricigliano (salume affumicato con stagionatura di pochi mesi)
Il prosciutto di Casaletto (salume tipico di Casaletto Spartano, affumicato e stagionato per almeno un anno)
La braciola di capra di Siano (involtino di carne di capra ripieno di formaggio pecorino, aglio, prezzemolo e pepe)
Il ciauliello di Eboli (antico piatto ebolitano a base di verdure estive essiccate e polpa di pomodoro)
Le patane e cicci di Monte San Giacomo (pesto di patate e fagioli stufati con aggiunta di paprica)
Il cuculo di Auletta (fiore di zucca impanato e fritto tipico del basso Tanagro)
La sfrionzola di Ottati (tradizionale pietanza ottatese a base di carne di maiale e peperoni sottaceto)
La fricassea di Palomonte (piatto stufato a base di interiora soffritti e aromatizzati)
La ruscedda di Santa Marina (ottima bruschetta farcita con formaggio locale)
Lo spezzatino di vitello montano di Sant’Angelo a Fasanella (tipico piatto santangiolese)
La ciupparedda di Tortorella (piatto locale a base di patate, melenzane, zucchine e peperoni)
La tasca di vitello imbottito in brodo (antica pietanza del basso Cilento, preparata con cacioricotta di capra cilentana DOP)
L’orva del Vallo di Diano (tradizionale salsiccia gigante prodotta nel Vallo di Diano)
Il cauraro di Pisciotta (zuppa di patate, fave, erbe primaverili spontanee, finocchietto selvatico e alici di Menaica)
La carne e i salumi di bufala della piana del Sele (ottimi il salame, la bresaola e la salsiccia di bufala)
La volpe alla brace (pietanza molto amata in passato, soprattutto dai cacciatori cilentani)
L’aragostella di Palinuro (nome popolare del crostaceo Palinurus elephas, noto fin dal 1787)
Gli sciuscielli atenesi con zuppa di patate e carciofi (zuppa tradizionale di Atena Lucana, preparata con pasta fatta in casa)
Gli sciuscilluni del Vallo di Diano (peperoni dolci lasciati seccare per qualche mese e poi immersi in olio bollente)
Le frittelle di Montecorvino (frittelle di borragine o pizzell re verrain)
Le patate di Caggiano alla sandangilesa (piccole patate novelle, prima bollite, pelate e poi fritte e aromatizzate)
L’origano degli Alburni, con patate e cipolla (una delle spezie più diffuse, sulle cosiddette Dolomiti della Campania)
I bocconcini di coniglio nelle foglie di limone (piatto tipico di Conca dei Marini, il luogo incantato in cui è nata la sfogliatella)
Il mortaretto di Stio (salume tipico a base di coppa di prosciutto di maiale e cosparso con polvere di peperoncino cilentano)
La sauzicchia di fegato cilentana (salume a base di fegato di maiale, scorza di mandarino e foglie di alloro)
La cuccija di Sala Consilina (antica pietanza a base cereali, preparata secondo la tradizione salese ogni primo maggio)
Il coniglio mbuttunato (l’imbottitura con uova, pane e formaggio è nota nel Cilento fin dai tempi del brigantaggio)
La pettola di Caggiano (tradizionale piatto povero a base di pelle di pollo integra, imbottita con uova e formaggio)
Il pollo scucchiato di Curteri a Mercato San Severino (pollo cotto nel forno a legna e servito in pezzi su un letto di patate)
La zuppa di San Prisco o Bubtella (zuppa con fave, piselli e pancetta, preparata a Nocera in onore del Santo Patrono)
La mbuttura di Caggiano (pancetta di vitello imbottita con impasto di pane, uova e formaggio)
La cucciva di Buccino (zuppa di legumi preparata a metà dicembre, in onore di Santa Lucia)
Lo zafferano di Massicelle a Montano Antilia (da agosto a ottobre è possibile raccoglierlo nei boschi lungo il fiume Lambro)
La stracciatella salernitana (tipica minestra di carni tritate, nota a Salerno già ai tempi del Principato)
Il maiale nero del Cilento (il suino più antico al mondo allevato fin dal 750 a.C. a Velia, nella patria di Zenone e Parmenide)
I vicciddi di Ostigliano a Perito (frittelle alle erbe aromatiche, con menta, salvia e ruta)
Le maccatedde di Gioi Cilento (pezzi di carne simili a polpette, ammaccate con rape e patate)
La polpetta di pastenache di San Valentino (polpetta di carota, molto diffusa a San Valentino Torio)
La soppressata di San Gregorio Magno (nobile salume cilentano, noto a San Gregorio anche con il nome di supersata)
La farnata di Camerota (ottima zuppa di castagne e fagioli servita su pane biscottato e polenta)
Il brodo di castrato di Prignano Cilento (la carne viene bollita per ore con erbe aromatiche e resa morbida e profumata)
Il garum di Cetara o liquamen (antichissima salsa a base di interiora di pesce, diversa dalla tipica colatura di alici)
Il catanazzo di Giovi (antica pietanza salernitana, a base di pane casereccio, trippa, piselli e pomodorini)
Gli anelletti di cipolla di San Pietro al Tanagro (simili agli onion rings americani, con panatura di granturco)
Il pesto alla cetarese (a base di mandorle, pinoli, capperi, olive e soprattutto alici di Cetara)
Le cauzodde di Giungano (le patate novelle affettate e fritte con tutta la buccia, sembrano indossare un pantalone)
La pecora alla pastoresca di Piaggine (pietanza afrodisiaca nota a Piaggine fin dai tempi dei briganti)
I cietibanna di Sassano (con farina di mais, farina di grano duro, pecorino e conserva di pomodoro)
La braciola barbarese con contorno di melenzane (piatto tipico a Santa Barbara di Ceraso)
Il bisteccone del brigante (piatto tipico piagginese a base di carne bovina podolica locale)
La lasagna bianca di Paestum (con carciofo tondo pestano e mozzarella di bufala campana)
La polpetta di baccalà spianese (ottime polpette preparate a Spiano di Mercato San Severino)
Gli spiedini di pecora alla pastorale (tradizionale piatto tipico di San Rufo)
La parmigiana salernitana (ottime sia quella di zucchine che quella di carciofi, entrambe con doppia frittura delle verdure)
La palatella di Materdomini con l’impupata di alici (caratteristico panetto, farcito con mpupata di melanzane e acciughe)
La cianfotta di Salerno (gustosa specialità a base di patate, melanzane e peperoni)
Il cartoccio di broccoli e baccalà di Materdomini (servito secondo la tradizione, durante la festa di giugno a Materdomini)
Le cardoncelle di Laviano (funghi cardoncelli, in ottimo abbinamento con il tipico caciocavallo podolico lavianese)
La salsiccia di pizzindella di Montecorvino Pugliano (salsiccia preparata con cotiche e lingua di maiale)
La bistecca di maiale alla vammorese (decorata con cipolla e pasta di caciocavallo podolico di Laviano)
La soppressata braciglianese (soppressata di carni suine selezionate, dalla tipica forma schiacciata)
Il susciello cilentano (tipico piatto primaverile a base di uova, cipolla di Vatolla e asparagi selvatici)
L’ammisca di Casale a Bracigliano (pietanza ottocentesca a base di granoturco, ceci, lenticchie e fagioli)
Il mulimbondi ciceralese (brodo di carne preparato con il fianco di capretto cilentano)
La panzanella di Bracigliano (mascuotto braciglianese ammorbidito, fritto e poi amalgamato con verdure)
La parmigiana di alici (piatto tipico di Pisciotta, a base di alici, caciocavallo, pecorino e pangrattato)
La farnata di Siano (pietanza preparata con polenta di granoturco, tipica del periodo pasquale)
Il finocchietto di Finocchito (ad Ogliastro Cilento, nell’antica Fyoeklìtos,viene dedicata una sagra a quest’erba aromatica)
La trippa alla Fimianese (a Fimiano di Castel San Giorgio, la trippa con fagioli, funghi o all’insalata è una vera specialità)
I paddocculi di Celle di Bulgheria (polpette di formaggio caprino, uova e patate)
I fior di fico cilentani (fichi bianchi del Cilento, conservati acerbi sotto sale, aceto, peperoncino e olio extravergine di oliva)
La ciafarredda di Bellosguardo (piatto di origine saracena a base di patate, zucchine, peperoni, e melanzane, saltati in olio di oliva)
La braciola avvolta con il filo di ferro (pietanza tipica di Montecorvino Rovella, nata agli inizi del XVI secolo)

I piatti tipici della cucina salernitana: i secondi piatti