Daniel Busiello, salernitano e ricercatore, ha perfezionato la ricetta della cacio e pepe usando amido di mais per evitare i grumi, applicando i suoi studi in Fisica per creare la versione ideale del piatto.
Ricercatori "scoprono" la cacio e pepe perfetta, c’è anche un salernitano
Daniel Busiello, salernitano, insieme ad altri giovani ricercatori, ha perfezionato la ricetta della cacio e pepe, utilizzando amido di mais per evitare la formazione di grumi in uno dei piatti più celebri della cucina. Grazie ai suoi studi in Fisica, Busiello ha applicato la scienza per creare la versione ideale di questa ricetta tradizionale:
“Qui, Daniel Maria Busiello, con i suoi colleghi Giacomo Bartolucci, Matteo Ciarchi, Alberto Corticelli, Ivan Di Terlizzi, Fabrizio Olmeda, Davide Revignas, Vincenzo Maria Schimmenti e Ivan Di terlizzi hanno cercato di dare una risposta ai dubbi dello stesso Ivan, che oltre a ricercatore è anche cuoco, al quale la cacio e pepe veniva a volte con i grumi e che ci ha invitato a studiarci su”.
"All’inizio ci ridevamo sopra, poi abbiamo riunito un dream team di otto dottorandi e postdocs italiani, tutti giovani ricercatori, nessun professore, passati per il Max Planck Institute, e ci siamo trovati per cominciare gli “esperimenti”. Abbiamo preparato diversi campioni di formaggio e amido sciolti in acqua e variato meticolosamente la concentrazione di amido e di formaggio, quantificando le dimensioni dei grumi che si formavano a diverse temperature. In sintesi, abbiamo realizzato quello che in termodinamica si chiama diagramma di fase. I risultati erano incoraggianti, così abbiamo applicato al nostro sistema un semplice modello teorico. Abbiamo finito l’articolo e l’abbiamo inviato a una rivista scientifica”
In questa storia entra in scena Giorgio Parisi, fisico romano e premio Nobel per la sua ricerca sui sistemi complessi. "Parisi ha postato su facebook la bozza del nostro articolo. Da quel momento c’è stata una escalation completamente inaspettata. Ci ha dedicato un articolo anche il NY Times”. Ora, chiunque voglia preparare una cacio e pepe perfetta, potrà seguire consigli utili per evitare i grumi e godersi al meglio il piatto.
