Qual è la
mozzarella più buona della
provincia di Salerno? In particolar modo, tra quelle prodotte tra
Battipaglia e
Capaccio Paestum, territori in cui questo prodotto è una vera e propria eccellenza. E così, dopo la
Mozzarella Championship che ha premiato il
caseificio Vannulo come il migliore della Campania (e d'Italia), il portale specializzato
ScattidiGusto.it ha realizzato la classifica dei 15 migliori caseifici tra
Battipaglia e
Capaccio Paestum.Qual è la mozzarella più buona della provincia di Salerno: la classifica
Anche in questo caso, a trionfare è
Vannulo. Di seguito la classifica completa realizzata dal portale specializzato
ScattidiGusto:
- Vannulo (Capaccio Paestum)
- Jemma (Battipaglia)
- Polito (Agropoli)
- La Tenuta Bianca (Altavilla Silentina)
- Tenuta Doria (Battipaglia)
- Dea Luna (Capaccio Paestum)
- Rivabianca (Capaccio Paestum)
- Rosaria (Eboli)
- La Dispensa di San Salvatore (Capaccio Paestum)
- Taverna Penta (Pontecagnano Faiano)
- Giuseppe Morese (Pontecagnano Faiano)
- Roberta (Fisciano)
- La Masseria (Eboli)
- Unica Caseificio Bio (Salerno)
- La Perla del Mediterraneo (Capaccio Paestum)
Mozzarella di bufala: cos'è e come viene prodotta
La
mozzarella di bufala campana è un prodotto
caseario prodotto tradizionalmente in Campania, specialmente nelle province di Caserta e Salerno. La produzione di questo formaggio tipico si svolge altresì in altre parti della Campania nonché nel Lazio meridionale, nell'alta Puglia e nel comune molisano di Venafro.
Il termine mozzarella deriva dal nome dell'operazione di mozzatura compiuta per separare l'impasto in singoli pezzi. È sovente definita
regina della cucina mediterranea, ma anche
oro bianco o
perla della tavola, in ossequio alle pregiate qualità alimentari e gustative del prodotto. Nel 2019 sono state prodotte in Italia 50 212 tonnellate di mozzarella di bufala campana e di queste il 34,14% è stato destinato all'export.
Questo latticino è prodotto solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana. Gli animali devono essere iscritti all'anagrafe e sono allevati secondo gli usi locali a stabulazione semilibera, al pascolo aperto. Il latte con un contenuto di grassi minimo, stabilito dal disciplinare, deve essere consegnato al caseificio per la successiva trasformazione entro 60 ore dalla mungitura. La coagulazione è ottenuta aggiungendo al latte riscaldato a 33-36 °C fermenti naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala (il cosiddetto "siero innesto"). La cagliata, rotta fino a ottenere grani della dimensione di una noce, è fatta maturare in siero per circa 5 ore e successivamente ridotta in strisce filate in acqua a 95 °C e "mozzate" per ottenere la pezzatura desiderata.
I pezzi ricavati sono tenuti in acqua potabile fredda e salati in salamoia per tempi variabili: una volta confezionati vengono conservati nel liquido di governo. Il latticinio è immesso al consumo in varie forme: tonda, bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovoline, con pesi da 20 a 800 g. Il colore della crosta, liscia e spessa un millimetro, è bianco porcellana, la pasta a sfoglie sottili è elastica, entro le prime 10 ore dal confezionamento, poi più fondente, priva di occhiatura: al taglio si libera una lieve sierosità bianca e grassa con profumo di fermenti lattici. Il sapore è caratteristico e delicato. Il prodotto può anche essere affumicato con procedimenti naturali e tradizionali.
L'affumicatura artigianale si realizza esponendo il formaggio, tenuto in un recipiente cilindrico la cui sommità è chiusa da uno spesso telo bagnato, al fumo di paglia di grano: il fumo attraversa il cilindro e scurisce la crosta della mozzarella che da bianco porcellana vira ad un giallo scuro, mentre la pasta assume un sapore molto caratteristico e gradevole di affumicato. Immessa al consumo la mozzarella reca il contrassegno previsto dal disciplinare seguito dalla menzione DOP.
