Il menu della tradizione per San Matteo: dalla milza imbottita all'uva di San Francesco, le ricette del 21 settembre a Salerno

A Salerno la festa patronale del 21 settembre non si vive soltanto tra la devozione in Cattedrale e il fermento della processione, ma trova la sua espressione più autentica a tavola. Il pranzo di San Matteo rappresenta un rito gastronomico irrinunciabile che unisce le famiglie salernitane attorno a sapori decisi, ricette antiche e profumi storici che inondano i vicoli del centro cittadino fin dalle prime ore del mattino.

Il menu della tradizione per San Matteo: dalla milza all'uva di San Francesco

Il piatto simbolo assoluto della festività è la milza di bovino imbottita, una preparazione dal gusto forte e inconfondibile che affonda le sue radici nella cucina povera e nel recupero delle frattaglie.

• La preparazione: La milza viene incisa al centro per creare una tasca, farcita generosamente con un trito abbondante di prezzemolo fresco, aglio, peperoncino piccante e abbondante aceto di vino rosso.
• La cottura: Viene sigillata e cucinata lentamente in un tegame con olio extravergine d'oliva e ulteriore aceto, fino a ottenere una consistenza morbida e un fondo di cottura acidulo e speziato, ideale per la classica "scarpetta" con il pane casereccio.

I primi piatti e i contorni di stagione

Il pranzo della festività prosegue nel segno dei prodotti della terra e della tradizione culinaria campana:

• I primi piatti al ragù: La tradizione prevede l'impiego del fondo di cottura della milza per insaporire la pasta, oppure la preparazione dei classici fusilli o ziti al ragù napoletano, spesso arricchiti da braciole di carne.
• I peperoni imbottiti ('E ppellecchielle): Come contorno d'elezione si servono i peperoni di stagione, arrostiti e farciti con mollica di pane, alici salate, capperi, olive nere e aglio, poi ripassati al forno.

Il finale dolce: la granita di limone e l'uva sanginella

La chiusura del pasto di San Matteo è affidata a due simboli della stagione che volge al termine:

• La scazzetta del Cardinale: Il dolce simbolo della pasticceria salernitana, composto da pan di Spagna imbevuto di bagna aromatica, farcito con crema pasticcera e fragoline di bosco, e ricoperto dalla caratteristica glassa di fragole di colore rosso rubino che richiama il copricapo cardinalizio.

• La granita al limone: Utilizzata tradizionalmente per rinfrescare il palato e favorire la digestione dopo un pasto particolarmente strutturato e ricco di aceto.
• L'uva sanginella (o "uva di San Francesco"): Tipico frutto settembrino a chicco allungato e zuccherino, immancabile sulle tavole salernitane come auguriodi prosperità e saluto definitivo alla stagione estiva.