Panettone classico e moderno: quali differenze?

Il panettone è il protagonista assoluto delle feste natalizie. Si tratta di un dolce diffuso ormai in tutta Italia le cui origini, però, sono da sempre oggetto di contesa fra gli storici, ma le leggende nate attorno alla sua invenzione sono davvero affascinanti. Secondo gli esperti, però, la vera origine del panettone va ricercata nell’usanza diffusa nel medioevo di celebrare il Natale con un pane più ricco di quello di tutti i giorni. Un manoscritto tardo quattrocentesco di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, attesta la consuetudine ducale di celebrare il cosiddetto rito del ciocco. La sera del 24 dicembre si poneva nel camino un grosso ciocco di legno e, nel contempo, venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento, materia prima per l’epoca di gran pregio. Il capofamiglia ne serviva una fetta a tutti i commensali, serbandone una per l’anno successivo, in segno di continuità. Prima però il panettone era molto più basso e piatto. Il panettone, infatti, veniva informato senza alcun stampo. È Angelo Motta a cambiare le cose. Negli anni Venti, forse influenzato dal lavoro per una partita di duecento kulic per la comunità russa di Milano, sicuramente deciso ad arricchire di grassi il suo panettone, decide di fasciarlo con carta paglia, per dargli uno slancio verticale. Da quest’idea si sviluppa il panettone-fungo, forma che è diventata per decenni la foggia classica del prodotto industriale. È Angelo Motta a cambiare le cose. Negli anni Venti, forse influenzato dal lavoro per una partita di duecento kulic per la comunità russa di Milano, sicuramente deciso ad arricchire di grassi il suo panettone, decide di fasciarlo con carta paglia, per dargli uno slancio verticale. Da quest’idea si sviluppa il panettone-fungo, forma che è diventata per decenni la foggia classica del prodotto industriale.

Le differenze tra il panettone classico e quello moderno

Il panettone prevede una ricetta rigida, rigorosa, che ogni mastro fornaio rispetta. Col tempo sono nate però delle versioni innovative e moderne come il panettone al cioccolato oppure quello in vasocottura realizzati dai maestri di elisirpasticceria.it. Il panettone è un dolce a base di acqua, farina 0, sale, uova fresche, latte, burro, zucchero, arancia e cedro candito, uvetta sultanina, vaniglia e lievito madre. L’impasto viene lavorato per molte ore, alterando fasi di lievitazione e fasi di impasto che danno vita ad un soffice pane tondeggiante dall’aspetto invitante e profumato alla frutta. In linea di massima il panettone classico ha una forma tonda incorniciata da uno stampo di carta di color marrone scuro. Sulla superficie del dolce, di colore marrone, fa capolino la “scarpatura”, il tratto distintivo dei panettoni di qualità. Si tratta di un intaglio a forma di croce che il pasticcere realizza prima della cottura e che dà vita ad uno squarcio invitante che prende le sembianze di un fiore a quattro petali. Il panettone assume questa forma dopo una lunga lavorazione e a fine cottura viene posto a raffreddare a testa in giù. Per il panettone moderno, invece, possono essere utilizzati diversi ingredienti come un impasto al cacao, pepite di cioccolato bianco ed una glassa al cioccolato fondente per un gusto ancor più deciso.