NAPOLI. L’Archivio Storico di via Scarlatti al Vomero diventa un ristorante: nelle sue nuove cucine vengono preparati piatti raffinati recuperati dai ricettari dell’epoca dei Borbone. Si tratta delle prelibate pietanze preparate dai monsù,i grandi cuochi provenienti da Parigi per rendere gourmet la cucina della corte borbonica , che verranno preparate e rielaborate dallo chef Roberto Lepre. Un esempio è la parmigiana di melanzane la cui prima testimonianza storica è contenuta nel “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado, cuoco al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700. Secondo il ricettario veniva preparata con le melanzane o le zucchine fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro, e infine ripassate in forno: nel nuovo locale si trasformerà in “Melanzane alla parmigiana in vasocottura”. Il gateau sformato di patate che fu introdotto nel Regno delle Due Sicilie grazie ai cuochi francesi chiamati nel Reame di Napoli dalla regina Maria Carolina in occasione delle proprie nozze, diventa “Aria di patata al pepe sichuan, fonduta di Provolone del Monaco, croccante di salame e briciole di pane raffermo”. I “uermiculi aglio e uoglie”, ovvero gli spaghetti aglio e olio, la cui ricetta fu descritta nel trattato “Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti, detti anche "Vermicelli alla borbonica" perché furono il piatto d’eccellenza per l’utilizzo della forchetta a quattro rebbi inventata dal ciambellano di Ferdinando IV di Borbone per raccogliere e gustare la pasta “aglio e uoglie”, sono reinterpretati da Roberto Lepre come “Spaghetti aglio, olio e peperoncino, battuto di dentice al limone e clorofilla di prezzemolo a velo”. Ancora i polipetti alla Luciana un piatto di origini antichissime, così chiamato perché una volta i polpi erano pescati dai pescatori del Borgo Marinari di Santa Lucia e cucinati seguendo un procedimento molto particolare, ovvero venivano tagliati a pezzi grossolani e cotti lentamente nel loro liquido in una casseruola di terracotta, senza mai aggiungere acqua né aprire il coperchio, nel menù dell’Archivio si trasformano in “Moscardini alla Luciana, cracker croccante del suo nero su spuma di ceci di Cicerale”. Tra le proposte del ristorante non potevano ovviamente mancare altri piatti cult della cucina napoletana, come la genovese, il sartù, il soffritto e il babà, presentato ai “commensali” dell’Archivio Storico in una nuova versione, arricchita con crema alla vaniglia bourbon e amarena, che prende il nome di “Lazzarone”.
